越前打刃物の特徴と魅力とは。なぜ切れ味がいい？

福井県の伝統工芸品、越前打刃物

福井県の伝統工芸品、越前打刃物は、刃物産地で最初に伝統的工芸品の指定を受けた、７００年の歴史をもつ刃物です。ペティナイフから菜切包丁までさまざまな場面で使える包丁があります。日本古来の火づくり鋳造技術「手研ぎ」という工程をいまも継承しており、国内外から注目を集めています。

越前打刃物の特徴は？歴史は？

越前打刃物の特徴は、「薄くて軽い」ことと「丈夫である」ことを両立していることです。日本古来の鋳造技術[「手研ぎ」の手法を用いているだけでなく、越前打刃物ならではの手法を持ち合わせています。

包丁に用いられる「二枚広げ」という技法は、刃を二枚重ねたまま裏と表からハンマーで叩く技法です。二枚重ねることで厚みが倍になり、ハンマーの力がよくかかり、包丁の刃が薄くのびます。また、鎌には「廻し銅付け」という技法が用いられています。刃先にあたる鋼（はがね）を片隅から全体を菱形に斜めにつぶしていき、薄く研ぎやすい鎌の刃を作ります。これら独特の技法は、軽くて薄く、優れた切れ味が長く続く刃物を作り出しています。

越前打刃物の歴史は、約700年前の1337年（南北朝時代）までさかのぼります。京都の刀匠、千代鶴国安が刀剣の制作に適した場所を求めて、府中（現在の越前市）を訪れ、近くに住む農民のために鎌を作ったことがその始まりとされています。

国安にまつわる逸話もあります。彼は刀を造る度に研石を使って狛犬を彫り、井戸に沈めていたと伝えられています。この行為には、「刀は人を殺すための武器ではなく、武士の象徴として存在してほしい」という彼の「職人としての願い」が込められていました。この精神は、「最高の道具」をつくるというかたちで越前打刃物の職人たちに受け継がれています。

そもそも打刃物ってなに？他にどんな産地がある？

打刃物とは、日本刀の製法を源流とした刃物のことです。ハガネや鉄などを炉で熱してハンマーで打ち、作りたいかたちに鍛えていきます。これが「手研ぎ」と言われる手法です。　

打刃物に対比されるのは「抜刃物」という技法で、こちらは金型を用いますが、打刃物は、形見本に合わせて、職人の手で金属を鍛えていきます。そのため、大量生産には向きませんが、一方で、型がないため、多様なつくりの包丁をつくることができます。

越前打刃物のほかにも全国の産地には、新潟県三条市・燕市、岐阜県関市、大阪府堺市、兵庫県三木市、島根県安来市、高知県香美市などがあります。

越前打刃物なぜ切れ味がいい？良さは？

越前打刃物は、薄く美しい刃をもち、その切れ味のよさから料理人にも高い人気があります。この魅力の理由には、日本古来の鋳造技術である「手研ぎ」に加えて、越前打刃物独自の技術があります。

包丁に使われる「二枚広げ」という技法は、刃を裏と表からハンマーで叩く方法です。この技法により、刃の厚みが倍になり、ハンマーの力がよく伝わり、刃が薄く伸びます。また、鎌には「廻し銅付け」という技法が使われています。この技法では、刃先の鋼を斜めにつぶし、薄く研ぎやすい鎌の刃を形成します。これらの特別な技術によって、軽くて薄く、そして長く優れた切れ味を持続させる刃物が生み出されています。

また、打刃物は、そのかたちを職人の手でつくっていくため、多種多様な形状があります。自分が使いたいかたちをした包丁を見つけることができるでしょう。

越前打刃物の作り方

代表的な製造方法はこちらです。

① 鋼づくりと地鉄づくり

８５０～９００度に熱した鋼を、必要な大きさに鋳造します。ハンマーなどで金属を叩いてかたちづくることで、金属を鍛えていきます。

②　割り込みと沸かし付け

加熱した地鉄の中央に溝をつくって、鋼を入れます。そのまま叩いて、鋼と地鉄をつけていきます。

③　先付けと切り落とし

包丁の先端を造形します。平らな部分をかたちづくり、この段階では、製品の2/3の大きさになるように調整します。そのあと、包丁一丁分の大きさに切り落とします。

④　中子取り

包丁の柄の部分をつくります。

⑤　二枚広げ

越前打刃物独特の技法です。包丁の鋼を二枚重ね、裏と表の両方からハンマーで打ちます。二枚重ねることで厚さがうまれ、ハンマーの力がよく伝わります。

⑥　焼きなまし

加工を行いやすくするための工程です。一度、製品を７００～８００度に熱したあと、自然に冷ますことで金属組織を安定させます。

⑦　どろ落としと荒ならし、仕上げならし

刃の付着物を落とし、ハンマーで刃の表面をなめらかにします。反りもこの段階で直します。

⑧　たち回し

特定のかたちに合わせて余分なところを切り落とします。

⑨　焼き入れ

泥を塗り、８００度に加熱したあとにすばやく水で冷やし、焼きを入れます。

⑩　焼き戻し

鋼に粘りをつけるために、刃を１５０～２２０度という低温で熱して、室温でゆっくり冷まします。鋼が硬いだけでは、一方向に力が加わると折れてしまうため、この工程で粘りや強靭性を高めます。

⑪　荒研ぎと中研ぎ

目の荒い砥石でかたちをつくり、目の細かい砥石で刃先を鋭利にしていきます。

⑫　仕上げ研ぎ

包丁全体を磨いたあとに研ぎ幅の部分をぼかし、切れ味を保つために小刃合わせをして完成です。

体験・購入ができる場所は？

越前打刃物の体験・購入ができる場所を紹介します。　

・タケフナイフビレッジ | Takefu Knife Village

タケフナイフビレッジは、新潟県の越前市にある共同組合で、観光客にもひらかれたスペースです。13社の刃物会社が共同で運営しています。
体験教室や工房見学も行っており、個人向けの「包丁教室」では、ハンマーで鍛え打つ「火造り鍛造」から最後に柄をつける仕上げまで、ほとんどの工程を体験できます。ギャラリーも併設されているため、刃物を購入することも可能です。

【包丁を見る】

【合わせてまな板も】