一生ものの和包丁「四郎國光」。和包丁の特徴と研ぎ方も紹介
料理好きな方でなくても憧れる「質のいい包丁」。料理の味や見た目を決めると言われるだけに、使いやすくて長く使えるものを選びたいですね。ステンレス包丁が多い中、職人が一本ずつ手作業で仕上げる和包丁は、和食だけでなく洋食を作る際にも適しています。今回は、一生使える和包丁について、特徴やお手入れの方法をご紹介します。
和包丁の特徴・種類とは？
包丁には和包丁、洋包丁などの名前がついていますが、それぞれにどんな特徴があるのか、ご存知でしょうか。和包丁の種類や洋包丁との違いなどを見てみましょう。
日本料理に適しているのが和包丁
現存する日本最古の包丁は正倉院に保存されているものです。細長く、日本刀のような形をしており、日本の包丁にはしなやかで切れやすいという、日本刀と同じ特徴がありました。
それは、素材として同じ鋼を使っているから。古来、野菜や魚などを食べてきた日本。動物に比べて柔らかい魚の骨や野菜を調理することが多かったことから、日本刀同様に切れ味を追求する文化と技術が育ってきたのです。
日本料理に欠かせない繊細な作業は、和包丁の独特の切れ味なしには生まれません。素材断面を崩さずに切る和包丁が日本料理に適していると言われるのはそのためです。
和包丁の種類
和包丁には用途によっていくつかの種類があります。
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刺身包丁
細長い刀身が特徴。刃が片方にしかついていない片刃の包丁。ひと動作で切れるので、断面の組織を崩さず、刺身の風味が保てる -
出刃包丁
厚い刃元と鋭い切っ先が特徴の片刃包丁。魚のぶつ切りなど硬いものを切るときに使う -
菜切り包丁
両面に刃がついた両刃の包丁。野菜を刻んだり皮をむいたりするのに適している
このほかにも、日本料理店では、ウナギをさばくための包丁やタコを引くための包丁など、用途によって異なる包丁が使われることもあります。それぞれの素材の特徴を十分に生かすために包丁を変える。その繊細な感性が、世界に誇る和食文化を作ったのかもしれません。
和包丁と洋包丁の違い
包丁には、日本刀を原型とする和包丁のほかに、洋包丁もあります。洋包丁は肉を切るのに適した包丁として生まれ、進化してきた包丁です。包丁の両面に刃がある両方趙が多く、まっすぐに刃がすすみます。どんなものも切りやすい「三徳包丁」や小型のペティナイフ、パンを切るためのブレッドナイフなどがあります。
鋼で作られることが多く、基本的に手作りされる和包丁と異なり、洋包丁の製造工程は機械化されているところがほとんど。そのため、ステンレスや特殊鋼などさまざまな素材で作られており、安価に手に入るもの少なくありません。
和包丁の研ぎ方・手入れ方法とは？
多くの伝統工芸品と同様、和包丁は研ぎ直して長く使うことを想定して作られています。切れなくなったら何度も研ぎ直して使う消耗品が包丁。だから奈良時代以前のもので現存するものはほとんどないと言われています。正しいお手入れで和包丁を一生使える道具にしていきましょう。
和包丁の研ぎ方
使っていくうちに刃こぼれなどができる包丁。切れなくなるのは「当たり前」です。だからこそ、こまめに包丁を研いで切れ味を保つことが重要になります。「切れにくくなったかな？」「食材の角が立たなくなったな」と思ったら、５～10分、さっと研いでみませんか？「玉ねぎが目に染みるようになった」のも研ぐ目安の一つです。
包丁を研ぐときに必要なのは砥石。「中砥石」と呼ばれるものがおすすめです。包丁を研ぐ際は、20分ほど砥石を水に浸けてから使います。研ぎ台がセットになっている場合は台にセットし、台がない場合は濡れ雑巾などの上において滑らないようにします。
研ぐのは刃の部分だけです。片刃の包丁は刃がついている面だけを研ぎます。両刃包丁は両面に刃があるので、両面を同じように研ぎます。
包丁の研ぎ方は片刃も両刃も同じです。
- 砥石に対して45度の角度で刃をあて、しっかりと包丁の根本を持ちます。
- 刃の上に反対の手指を２、３本あてて、軽く押さえます。
- 砥石全体を使うように前後に包丁を動かします。
- 全体を研ぎ終わったら裏側にひっかかり（カエリ）が出ている部分がないか確認。カエリがあれば、その部分だけ砥石にあててて取り除く
- 中性洗剤で研ぎ汁を落としたら完了
包丁を研ぐ際は、押し出すときに力を入れ、戻すときに力を抜くのがポイントです。刃の長さを３分割にして、砥石にあてる部分を変えていくと全体がまんべんなく研げます。また、途中でてくる研ぎ汁を洗い流すのはＮＧ。砥石の表面が乾いてきたときだけ、水をかけるようにしましょう。
研ぎ終わったら、最後に包丁をやや起こして少し鈍角になるように研いでおくと、刃こぼれしにくくなります。長持ちさせるための知恵ですね。
和包丁の手入れ方法
和包丁の切れ味を長持ちさせるためには、毎日のお手入れも重要です。特に和包丁の素材である鋼には錆びやすいという特徴もあります。錆びさせないこまめなお手入れが必要です。
何より大切なのは水気を十分に拭き取るということ。使った後は中性洗剤で汚れをしっかり落とし、お湯で洗い流すと水気が落ちやすくなります。さらに、乾いた布巾でしっかりと水気を拭き取ります。もし、料理中でも使わない時間が10分以上ある場合は、短時間でも放置せず、水気を拭き取っておくようにしましょう。
食器洗い洗浄機や食器乾燥機の使用もＮＧです。柄の木が割れる原因にもなり、包丁が使いづらくなってしまいます。
一生ものの和包丁「四郎國光」とは
日本工芸堂がセレクトした和包丁が「四郎國光」。九州で200年以上刀鍛冶を営む工房です。柳川藩などにも仕え、全国の刀を試し切りして競われた大会で、切れ味日本一に輝いた実績も残っています。
四郎國光には５人の刀匠が所属しています。刀匠とは、日本刀を打つ技術を国に認められた技術者のこと。全国に200人程度しかおらず、貴重な職人です。それぞれの刀匠は毎年美術品としても認められる日本刀を発表しており、日々その技術を磨いています。
そんな刀匠が日本刀と同じ技術で一本ずつ丁寧に作った包丁が、「四郎國光」の包丁。地金の部分にあえて細かい凸凹を残し、切ったものをはがれやすくするなど、切れ味だけではない、使いやすさも考えられた包丁です。
「四郎國光」の初心者におすすめの和包丁
「四郎國光」ではさまざまな包丁が作られていますが、その中でも、初心者にも使いやすい和包丁をご紹介します。
オールマイティに使える小型の菜切り包丁
野菜を切ったり刻んだりする菜切り包丁は四角い形状のものが多いのですが、この菜切り包丁は先細りの形をしています。そのため、野菜だけでなく、魚や肉を切る際にも使いやすくなっています。刃渡り14cmなので、小さめのまな板でも十分に使えます。
日本刀の素材に近い安来鋼（やすきはがね）と軟鉄を合わせているので、しなやかで切れ味がいいのも使いやすさのポイントです。
菜切り包丁 | 黒打 小型 先尖り 片刃 | 四郎國光 ¥6,435[税込]
ストレスフリーの出刃包丁
料理が好きになって、魚がさばけるようになってくると欲しくなるのが出刃包丁。抜群の切れ味を誇る四郎國光の出刃包丁は、骨が太い大き目の魚もストレスフリーに切ってくれます。片刃の出刃包丁が多い中、この包丁はあえて両刃で作られています。そのため、右手でも左手でも使えるのがうれしいポイントです。
刃渡り10cmの小型サイズなので、出刃包丁初心者も安心して使えます。
ミニ 出刃包丁 | 両刃 10cm | 四郎國光 ¥8,613[税込]
左利きも使いやすいペティナイフ型
和包丁づくりを専門とする四郎國光の切れ味を洋包丁にも活かした、ペティナイフサイズの菜切り包丁です。錆びにくいステンレスで安来鋼をはさみこんでおり、使いやすさと切れ味を両立した両刃包丁になっています。
14cmの刃渡りは、食卓で果物を切ったりする際にもぴったり。両刃包丁は左利きの方にも使えるので、親しい方への贈り物にも安心です。
菜切り包丁 | 安来鋼入り ステンレス | ベティ 先尖り 両刃 | 四郎國光 ¥8,613[税込] ]
いつもの料理時間をもっと楽しむために
料理の基礎である「切る」動作には、包丁が重要な役割を担います。ちょっと切れにくかったり、断面が崩れてしまったりすると、見た目や味だけでなく、料理をするモチベーションにもかかわってくるのではないでしょうか。料理の時間を楽しむためにも、使いやすい和包丁をきちんとお手入れして、作る人にも食べる人にもうれしいお料理に役立ててください。
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